Заправочные супы

     Наша кухня, как никакая другая кyхня в мире, славится
богатым ассортиментом заправочных супов--щей, бор-
щей, солянок, рассольников и др. Щи из квашеной или
свежей капусты-одно из самых распространенных и
-любимых блюд населения северных и центральных
районов нашей страны. 
В южных и центральных районах столь же распростра-
нены борщи. Это основное первое блюдо украинской
кухни. Особенность борща обусловлена главным обра-
зом содержанием в нем свеклы: ее сахара в сочетании
- яблочной кислотой томатов придают борщам своеоб-
разный кисло-сладкий вкyc.
Высококалорийными, жирными, острыми супами являют-
ся знаменитые русские солянки. По питательности с ними
могyт сравниться только некоторые супы восточной кух-
ни, представленные в этом разделе.
Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их
разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или
макароннными изделиями с консервированными продук-
тами. Такие супы целесообразнее готовить незадолго до
обеда и с таким расчетом, чтобы не оставлять на
следующий день. Бульон можно приготовить на два дня:
половину использовать для приготовления супа в первый
день, а на оставшемся (его лучше хранить в холодиль-
нике) сварить свежий суп на другой день.
В начале раздела даны рецепты бульонов, на основе
которых готовят заправочные супы.

Пищевая и энергетическая ценность заправочных
супов. В борщах (с мясом и сметаной) содержится
2-5% белков, З-7% жиров, 3-6% углеводов; энерге-
тическая ценность-около 100 ккал на 100 г. В менее
сложных по рецептyре щах содержится 2-5% белков,
2-6% жиров, 2-5% углеводов; энергетическая цен-
ность-около 70 ккал на 100 г. В рассольниках-2-5%
белков, 2-6%, 1-2% углеводов; энергетическая
ценность-около 50 ккал на 100 г.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо l или ll сорта. Мясо
нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды,
положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах
разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрытъ
крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода
быстрее закипела, а затем реryлировать нагревание так,
чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при
кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий
на поверхность, рекомендуется снимать и использовать
для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от длительного воздействия тепла произойдет разло-
жение его-это придает бульону салистый привкус.
Через 1- 1/2 ч после начала варки следует добавить
соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из
бульона и положить в другyю посуду, а бульон процедить.
Готовность мяса легче всего oпределить с помощью вилки:
если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Мясной бульон используют для приготовления различ-
ных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом
или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае
в бульон, после того как с него сняли пену, кладут
очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и
репчатый лук.
.

На 500 г мяса2 1/2-3 л воды.

Бульон из костей

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти

хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гyляш и пр.)

Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно

разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости

положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить

варить. Бульон из костей варят также, как и из мяса.

Продолжительность варки бульона из говяжьих и ба-

раньих костей от 3 1/2 до 4 ч, а из телячьих и свиных-

от 2 1/2 до З ч. Чтобы придать бульону лучший Bкyc,

следует за час до окончания варки положить в него

очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых

костей задних ног тyши и из суставных головок трубчатых

костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы

вскрыть костную ткань, Менее пригодны для бульона

реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкyсовым

качествам устyпает мясному, так как в отличие от мяса

кости не содержат экстрактивных веществ: из костей

переходят в бульон главным образом клейдающие ве-

щества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать

не как самостоятельное блюдо, а для приготовления

заправочных супов.

На 500 г мясных костей - по 1 шт. моркови, петруш-

ки, 1 головка лука,3 л воды.

Щи из квашеной капусты

 Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю

квашеную капустy (если капуста очень кислая, предва-
рительно промыть ее холодной водой и отжать), добавить
1 l/2 стакана бульона, немного масла, затем накрыть
кастрюлю крышкой и тyшить капустy, периодически
помешивая, около 1 ч. После этого залить ее бульоном,
положиь поджаренные с томатом коренья и варитъ до
полной готовности 3а 10 мин до окончания вapки прибавить
лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Для приrотовления заправки пшеничную муку насыпать
на сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая,
поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета.
Поджаренную муку просеять, положить в посуду и
развести не очень горячим бульоном, довести до кипения
и варить на слабом огне 5-10 мин. 3атем процедитъ
через сито или дуршлаг.
Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной
зеленью.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим
способом. Капустy и промытое мясо положить в кастрю-
лю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджа-
рить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 мин
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый
лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и на
грибном бульоне.

 На 500 г. мяса (или 50 г сушеных грибов)-500 г.
квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука,
1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

Щи из квашеной капусты с мясными и рыбными консервами

Тушеную капусту(см.
"Щи из квашеной капусты")залить
кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные
с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук
Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкyю
часть слить в щи.
Нарезанный некрупными кyсочками картофель залить
горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин,
а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую
тарелку положить кyсочек мясных или рыбных консервов;
подать со сметаной и измельченной зеленью укропа или
петрушки.

На 500 г консервов-500 г квашеной капусты
морковь, 1 петрушка, 1 гоповка пука,200 г картофеля
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре,100 г сметаны.

 Щи зеленые из щавеля

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать
мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и
слегка поджариъ на масле или жире, снятом с бульона
3атем прибавитъ мукy и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть, сложить в дрyгую кастрюлю,
подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 мин
поставить тушить. После этого щавель пропустить через
мясорубку или потеретъ сквозь сито, смешатъ с под-
жаренными кореньями, залить мясным бульоном, доба-
вить соль, размешать и варить l5-20 мин.
Перед подачей на стол в тарелку с супом положить
сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень
петрушки.
Суп можно подать с мясом, в этом случае следует в
тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
Чтобы щи получились более яркими по цветy, можно
часть щавеля заменить шпинатом или молодой крапивой.

На 500 г мяса-400 г щавеля,200 г кореньев и лука
по 2 ст. ложки масла и муки.

Щи с фасолью

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч.
Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой
и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.
В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту
(слишком кислую капустy промыть в воде, отжать от
рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить
немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго
до окончания тyшения положить в капустy предвари-
тельно слегка поджаренные измельченные морковь,
петрушку, репчатьй лук и все перемешать.
Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь
свинину, а в бульон положить капустy; заправить щи
специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу.
Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку
кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зе-
ленью петрушки или укропа.

На 500 г свинины-100 г фасоли, 100 г квашеной
капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст
ложки томата-пюре, 1.5 ст. ложки жира, 100 г.
сметаны.

Щи летние

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать,

хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости,

откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и

промыть, крупные листики разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка

поджарить на масле, посыпав в конце жарения мукой.

Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные

коренья, перемешать, развести горячим мясным

бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить

15-20 мин. За  5-10 мин до окончания варки положитъ

в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекомендуется

подавать сметану и сваренное вкрутyю яйцо.

На 500 г мяса-500 г шпината (крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.